选用健康肥鸭宰杀、净膛后，经腌制、复卤、晾晒而成的腌腊制品。以南京板鸭和南安板鸭最闻名。南京板鸭始于明末清初， 至今已有300余年的历史。清代用板鸭向皇帝进贡，故又名“贡鸭”。腌制板鸭的最好季节是农历10月至12月，特点是肉质细嫩又耐贮藏，可保存4～5个月;从正月到2月腌制的成品为春板鸭， 保藏时间较短， 约2～3个月。

南京板鸭加工工艺： 选择体大丰满，胸腿肌肉发达，体重在1. 75千克以上的活鸭为原料，屠宰加工后进行腌制。腌用的食盐应炒热， 将粗盐100千克加入200～300克大茴香后用火炒干，碾细，擦抹在鸭体上。擦盐的用量为净鸭重的1/16，如为2千克的光鸭，用盐为125克。先取其3/4的盐，从右翅下的开口处放入体腔，反复转动鸭体，使盐在腔内均匀。另1/4的盐用于体表涂擦，抹于大腿、颈部、鸭口、胸腹部。擦好盐的鸭体逐只叠放罐内，上面再敷上一层薄盐，约腌12小时排出腔内盐水，用卤水重腌复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用清除内脏后，浸泡鸭体的淡红色血水和盐配成的。老卤是用新卤腌过鸭体以后，再经煮沸后的卤水。复卤的方法是将老卤或新卤从右翅下开口处灌满体腔， 逐个叠入缸中， 上盖竹编带孔盖子， 以石头压实使卤液腌过鸭体。复卤时间一般为18天左右。腌好后将鸭体从卤缸中捞出，沥尽卤水后放在板上，用手压成扁扇形，再逐只叠入缸内，称为叠坯。入缸堆叠2～4天出缸，用清水洗净沥干，把颈部拉开，胸部拍平，两腿理开，用清水冲洗，在通风阴凉处晾干。干后再行排坯并加盖印章， 入库晾挂2～3周即为成品。

质量标准：外观周身干燥，皮面光滑，无毛、无皱纹，胸肉凸起，腿部发硬，鸭体呈扁圆形，皮白无霉斑，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰红色。具有特殊风味，无变质异味。