牛的肥育生产，必须考虑到市场的需求，然后制定出合理的方案，争取以最少的饲料和成本，获得尽可能高的日增重和经济效益。

(一)牛肉的分类和屠宰来源

在国际上，通常把牛肉分为三类：

1.普通牛肉

普通牛肉是成年牛、淘汰牛经育肥屠宰而得的牛肉。其肉质较差，价格低，适用于快餐食品。

2.小牛肉

小牛肉是年龄在18月龄以内且经过肥育的牛屠宰获得的牛肉。主要来自于专门化肉用品种、肉乳杂交种等。其肉质细嫩，分割可获得部分高档牛肉。此类牛肉是专门肉牛生产的主要产品，经济效益较高。

3.犊牛肉

这类牛肉由高营养水平饲养的犊牛屠宰而得，肉质非常好，是牛肉中的上品，但生产成本较高，牛肉价格昂贵，是普通牛肉的8～10倍。

(二)我国的肉牛市场特点

我国的肉牛产业，尚处在起步阶段，肉牛市场也不很健全。把握市场，生产适销对路的产品，是获得较高利润的关键。我国肉牛市场主要有三种形式：

1.大众化市场

即赶集交易的方式。牛的品种不分，性别不分，年龄不分，部位不分，不能体现出不同档次牛的真正价值，价格普遍较低，养牛者经济效益差，是普通牛肉的消费方式。

2.活牛、牛肉出口

我国每年有大量活牛销售到香港、日本等地，也有大量牛肉向伊朗、俄罗斯等国家出口，其利润要比在大众化市场交易高得多。但这些国家或地区对出口活牛、牛肉都有很严格的要求，如品种、性别、年龄、肥育方法、药残等。因此，专业化肉牛生产是必要的。这是目前我国养牛者获得较高经济效益的重要途径。

3.高档分割牛肉

用于星级宾馆、饭店。主要是小牛肉，用于牛排、肥牛火锅等的高档消费。以前主要靠进口，但实践表明，国内地方良种及杂交牛经特殊肥育，都可获得高档牛肉。500千克的活牛，屠宰后可获得高档牛肉70千克，价格在每千克150元左右，养牛效益明显提高。虽然目前国内这种消费只限于少数人，但发展的趋势必将是随着人民生活水平的提高，消费群体逐步扩大。高档活牛生产，分割牛肉消费将是我国高效养牛的发展方向。

(三)犊牛育肥

犊牛育肥是指完全用全乳、脱脂乳或代用乳，或者用较多数量的牛奶及配合饲料饲喂犊牛。哺乳期可分为3个月和7～8个月，断奶后屠宰。前者产品为“白牛肉”，后者产品为“大麦牛肉”。

1.“白牛肉”生产技术

荷兰是生产白牛肉最早的国家。其肉质细嫩，味道鲜美，全白色或带浅粉色。目前它已成为国际上旅游、贸易业的大宾馆、饭店的抢手货。我国市场潜力也很大。

其生产方法是：犊牛自初生后至屠宰，整个饲养期全部喂奶，不喂植物性饲料，饲养在没有垫草的单栏内，对其瘤胃活动和发育起到抑制作用，保持单胃(真胃)消化和贫血状态，经3个月龄(或100天)体重达90千克左右时屠宰。

肥育犊牛的全牛乳给量见表5—2。

表5-2 肥育犊牛的全牛乳给量(千克)