我国肉牛生产所用的品种主要是地方黄牛及其杂交牛，在南方省份有部分水牛，在高原牧区主要是牦牛。

1.地方良种黄牛品种

我国黄牛品种资源丰富，分布广泛，全国各地都有饲养，约占牛总数的72%。黄牛具有耐粗饲、抗病力强、性情温顺和适应能力强的生物学特性，可以在-30 ℃以下的高寒地区、36 ℃以上的炎热地区及自然条件较恶劣的情况下生存。黄牛具有役、肉、乳多种经济用途，是生产我国肉用杂种牛和培育我国肉牛品种的宝贵资源。现将我国主要良种黄牛品种介绍如下。

(1)南阳牛。南阳牛主要分布于河南省南阳市唐河、白河流域的广大平原地区，以南阳市郊区、唐河、邓州、新野、镇平、社旗、方城等县(市)和驻马店、平顶山、周口、洛阳、许昌等周边地区为主要产区。南阳黄牛属大型役肉兼用品种。体格高大，肌肉发达，结构紧凑，皮薄毛细，行动迅速，鼻镜宽，口大方正，肩部宽厚，胸骨突出，肋间紧密，背腰平直，荐尾略高，尾巴较细。四肢端正，筋腱明显，蹄质坚实。公牛头部雄壮方正，额微凹，颈粗短，肩峰隆起8～9厘米，肩胛斜长，前躯比较发达，睾丸对称。母牛头清秀，较窄长，颈薄呈水平状，长短适中，一般中后躯发育较好，但胸部深度不够，尻部较斜和乳房发育较差。毛色有黄、红、草白三种，以深浅不等的黄色为最多，占80%。红色、草白色较少。鼻镜多为肉红色，其中部分带有黑点，鼻黏膜多数为浅红色。蹄壳以黄蜡色、琥珀色带血筋者为多。公牛角基较粗，以萝卜头角和扁担角为主;母牛角较细、短，多为细角、扒角、疙瘩角。南阳牛产肉性能良好，在中等饲养水平下，肥育至18月龄屠宰，平均屠宰率为55.6%，净肉率为46.6%，胴体产肉率为83.7%，眼肌面积为92.6平方厘米;强度肥育壮阉牛的屠宰率为64.5%，净肉率为56.8%，眼肌面积为95.3平方厘米。南阳牛肌肉丰满，肉质细嫩，颜色鲜红，大理石纹明显，味道鲜美。

(2)秦川牛。体格大，役力强，产肉性能良好，因产于八百里秦川的陕西省关中地区而得名，其中以咸阳、兴平、乾县、武功、礼泉、扶风和渭南等地的秦川牛最为著名，量多质优。秦川牛体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健，头部方正。肩长而斜，胸宽深，肋长而开张，背腰宽平，长短适中，结合良好，荐骨隆起，后躯发育稍差，四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，有外弧现象，蹄叉紧。公牛头较大，颈粗短，肉垂及胸部发达，鬐甲高而宽。母牛头清秀，颈厚薄适中，鬐甲较低而薄，角短而钝，多向外下方或向后稍微弯曲。毛色有紫红、红、黄三种，以紫红和红色居多。成年公牛平均体高(141±6)厘米，体长(160±12)厘米，胸围(200±14)厘米，管围(23±1.8)厘米，体重(595±11.7)千克。成年母牛平均体高(125±6)厘米，体长(140±1.6)厘米，胸围(170±12)厘米，管围(17±1.5)厘米，体重(381±72)千克。秦川牛役用性能好，最大挽力为体重的71.7%～77.0%。在中等饲养水平下，肥育至18月龄屠宰，平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%，眼肌面积为97.0平方厘米，胴体重为282.0千克;肉质细，大理石纹明显，肉味鲜嫩，肉骨比为1∶6.1。该牛1～1.5岁开始发情，2岁左右开始配种，泌乳期为7个月。

(3)晋南牛。晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属大型役肉兼用品种，其体格大，体质强健，胸部及背腰宽阔，成年牛前躯较后躯发达。公牛头中等长，额宽，顺风角，颈较粗而短，垂皮比较发达，前胸宽阔，肩峰不明显，臀端较窄，蹄大而圆，质地致密。母牛头部清秀，乳房发育较差，乳头较细小。毛色以枣红为主，鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色。成年公牛体高、体长、胸围、管围和体重分别为：138.6厘米、157.4厘米、206.3厘米、20.2厘米、607.4千克，成年母牛体高、体长、胸围、管围和体重分别为117.4厘米、135.2厘米、164.6厘米、15.6厘米、339.4千克。晋南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力强。晋南牛产肉性能尚好，在中等饲养水平下，肥育至18月龄屠宰，平均屠宰率为53.9%，净肉率为40.3%;经高营养水平肥育的屠宰率为59.2%，净肉率为51.2%;肥育的成年阉牛屠宰率为62%，净肉率为52.69%。晋南牛具耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲等特点，在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰率较好，但目前还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。

(4)鲁西牛。鲁西牛原产山东西南地区，以菏泽、济宁为中心产区。鲁西牛体躯结构匀称，细致紧凑，具有较好的役肉兼用特性。公牛多平角或龙门角;母牛角形多样，以龙门角较多。垂皮较发达。公牛肩峰高而宽厚，而后躯发育较差，尻部肌肉不够丰满，体躯呈明显前高后低的前胜体型。母牛鬐甲较低平，后躯发育较好，背腰较短而平直，尻部稍倾斜，关节干燥，筋腱明显。被毛从浅黄到棕红色，以黄色为最多，一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。鼻镜多为淡肉色，部分牛鼻镜有黑斑或黑点。据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率为57.2%，净肉率为49.0%，骨肉比为1∶6.0，脂肉比为1∶4.23，眼肌面积为89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率为58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比为1∶6.9，脂肉比为1∶37，眼肌面积为94.2平方厘米。该牛皮薄骨细，肉质鲜嫩，大理石纹明显。

(5)延边牛。延边牛产于东北三省东部的狭长地带，分布于吉林省延边朝鲜族自治区的延吉、和龙、汪清、珲春及邻近各县，黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口、汤原、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河，辽宁省的宽甸县及沿鸭绿江一带。延边牛属役肉兼用品种。胸部深宽，骨骼坚实，被毛长而密，皮厚而有弹力。公牛额宽，头方正，角基粗大，多向后方伸展，成一字形或倒八字角，颈厚而隆起，肌肉发达。母牛头大小适中，角细而长，多为龙门角。毛色多呈浓淡不同的黄色。鼻镜一般呈淡褐色，带有黑点。18月龄肥育牛平均屠宰率为57.7%，净肉率为47.23%，眼肌面积为75.8平方厘米，胴体重为265.8千克。肉质柔嫩多汁，鲜美适口，大理石纹明显。

(6)郏县红牛。郏县红牛原产于河南省郏县，中心产区在河南省平顶山市的郏县、宝丰和鲁山三县。在平顶山市的汝州、许昌市的禹州、襄城等地也有分布。郏县红牛属役肉兼用品种。毛色有红、浅红及紫红三种，红色占48.51%，浅红占24.26%，紫红占27.23%，红色及浅红色牛有暗红色背线及色泽较深的尾帚。部分牛的尾帚中夹有白毛。鼻镜、眼睑、乳房颜色呈粉色。蹄角呈蜡色或黑褐色。贴身短毛。头形方正，属短宽类型。耳形平伸，耳郭厚度一般，耳端钝形。角形不一，以龙门角最多。眼睑颜色呈粉色。小肩峰，颈垂、胸垂小，无脐垂。尻形长圆，尾长及后管下端，大尾帚，大部分为红色，个别牛的尾帚中夹杂有白色。郏县红牛结构匀称，后躯发育较好，肉用性能较好，并具有早熟、繁殖力高的特点。郏县红牛性成熟年龄，公牛为14～17月龄，母牛为10～13月龄。初配年龄，公牛18～20月龄，母牛16～20月龄。母牛四季均有发情，秋季9～11月发情较多，占55%。春季次之，夏冬较少。发情周期18天左右，持续2～3天。妊娠期285天左右。犊牛出生重，公犊为32.74千克，母犊为28.17千克。3～6月龄断奶，哺乳期犊牛体重，3月龄公犊为106.32千克，母犊为103.52千克。6月龄公犊为182.32千克，母犊为189.31千克。哺乳期日增重，6月龄公犊日增重0.82千克，母犊日增重0.84千克。犊牛成活率为95.3%。郏县红牛具有较好的早熟性，2岁时主要体尺即达成年时的90%以上，公牛体重已达成年体重的79.18%，母牛达83.47%。中等膘情的成年牛屠宰率为51.47%，净肉率为40.87%，胴体净肉率为79.42%，眼肌面积69.02平方厘米。

2.引入的良种肉牛品种

我国从20世纪就开始从国外引进肉牛品种，但大部分是新中国成立以后才引进的。现将主要品种介绍如下。

(1)夏洛来牛。夏洛来牛原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。其特点为生长快，肉量多，体形大，耐粗放。该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑。全身肌肉特别发达，特别是后臀肌肉很发达，骨骼结实，四肢强壮。牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄，颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，并向后和侧面突出。成年活重，公牛平均为1 100～1 200千克，母牛为700～800千克。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可达250千克，母犊210千克。日增重可达1 400克。该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为60%～70%，胴体瘦肉率为80%～85%。16月龄的肥育母牛胴体重达418千克，屠宰率为66.3%。平均产乳量为2 600千克，乳脂率为4.08%，泌乳期为260～270天。

(2)西门塔尔牛。西门塔尔牛为乳肉兼用的大型品种，原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地是西门塔尔平原和萨能平原。该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肤为粉红色。头较长，面宽，角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等。体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满，前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平。四肢结实，大腿肌肉发达。乳房发育好。成年公牛体重平均为800～1 200千克，母牛为650～800千克。西门塔尔牛乳、肉用性能均较好，平均产乳量为4 070千克，乳脂率为3.9%。西门塔尔牛体格大、生长快、肌肉多、脂肪少，公牛体高可达150～160厘米，母牛可达135～142厘米。西门塔尔牛在肥育期平均日增重1.5～2千克，12月龄的牛可达500～550千克。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。

(3)利木赞牛。利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原。该牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼圈周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。平均成年体重：公牛1 200千克、母牛600千克;在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1 200～1 500千克，母牛达600～800千克。利木赞牛体形大、生长快、肌肉多、脂肪少，腿部肌肉发达，体躯呈圆筒状。早期生长速度快，并以产肉性能高、胴体瘦肉多而出名。它是杂交或改良地方品种的优秀父本。

(4)海福特牛。海福特牛产于英格兰的海福特县，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。该牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为橙红色。犊牛初生重，公牛约为34千克，母牛约为32千克;12个月龄体重达400千克，平均日增重1千克以上。成年体重，公牛为1 000～1 100千克，母牛为600～750千克。出生后400天屠宰时，屠宰率为60%～65%，净肉率达57%。肉质细嫩，味道鲜美，肌纤维间沉积脂肪丰富，肉呈大理石状条纹。海福特牛具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧饲养、产肉率高等特点，在我国饲养的效果也很好。用海福特牛改良本地黄牛，也取得初步成效。

(5)安格斯牛。安格斯牛原产于苏格兰北部的阿伯丁和安格斯地区，是古老的小型肉牛品种。该牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。毛色经选育后也有红色。该牛体格结实，头小而方，额宽，呈圆筒形，四肢短而直，前后裆较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均活重为700～900千克，母牛为500～600千克，犊牛平均初生重25～32千克，公、母牛成年体高分别为130.8厘米和118.9厘米。安格斯牛具有良好的肉用性能，胴体品质高，出肉多，屠宰率一般为60%～65%，哺乳期日增重900～1 000克。肥育期(1.5岁以内)日增重平均为0.7～0.9千克。肌肉呈大理石纹。该牛适应性强，耐寒抗病，是生产高档牛肉首选的父本品种。缺点是母牛稍具神经质。

(6)短角牛。短角牛原产于英格兰的诺桑伯、德拉姆、约克和林肯等郡。因该品种牛是由当地土种长角牛改良而来，角较短小，故称其为短角牛。短角牛分为肉用型短角牛和乳肉兼用型短角牛。被毛多暗红色或赤白花。角短小或无角，颈短，垂皮发达，体躯宽阔丰满，体质强健，早熟易肥。兼用型成年公牛体重约1 000千克，母牛600～750千克。年产乳3 000～4 000千克，乳脂率为3.9%左右。肉用型体重较大，泌乳量较低，肉质肥美，屠宰率可达65%～72%。

3.培育品种

利用我国黄牛与外来品种杂交，经过长期选育培养，育成了肉用型的夏南牛和乳肉兼用型的中国西门塔尔牛、三河牛、新疆褐牛及中国草原红牛等品种。

(1)夏南牛。夏南牛原产地为河南省泌阳县，2007年通过国家畜禽遗传资源委员会的审定，为中国第一个肉牛品种。它是以法国夏洛来牛为父本，以我国地方良种南阳牛为母本，经导入杂交、横交固定和自群繁育三个阶段的开放式育种培育而成的肉牛新品种。含南阳牛血统62.5%、夏洛来牛血统37.5%。夏南牛体形外貌一致。毛色为黄色，以浅黄、米黄居多;公牛头方正，额平直，母牛头部清秀，额平稍长;公牛角呈锥状，水平向两侧延伸，母牛角细圆，致密光滑，稍向前倾;耳中等大小;颈粗壮、平直，肩峰不明显。成年牛结构匀称，体躯呈长方形;胸深肋圆，背腰平直，尻部宽长，肉用特征明显;四肢粗壮，蹄质坚实，尾细长;母牛乳房发育良好。成年公牛体高142.5厘米，体重850千克左右;成年母牛体高135.5厘米，体重600千克左右。夏南牛体质健壮，性情温顺，适应性强，耐粗饲，采食速度快，易肥育;抗逆力强，耐寒冷，耐热性稍差，遗传性能稳定。夏南牛生长发育快，在农户饲养条件下，公母犊牛6月龄平均体重分别为197.35千克和196.50千克，平均日增重都为0.88千克;1周岁公母牛平均体重分别为299.01千克和292.40千克，平均日增重分别达0.56千克和0.53千克。夏南牛肉用性能好。据屠宰实验，17～19月龄末的肥育公牛屠宰率为60.13%，净肉率为48.84%，眼肌面积为117.7平方厘米，肌肉剪切力值为2.61，肉骨比为4.8∶1，优质肉切块率为38.37%，高档牛肉率为14.35%。

(2)中国西门塔尔牛。中国西门塔尔牛是西门塔尔牛与本地黄牛杂交后代的总称，交杂后代向乳肉兼用型方向发展。该牛体躯深宽高大，结构匀称，体质结实，肌肉发达。毛色以黄(红)、白、花为主，花斑分布随杂交代数增加而趋整齐，六白特征明显。适应性强，耐粗饲，抗寒、抗病性能及肉用性能好，屠宰率可达51.6%以上，净肉率在42.3%以上，眼肌面积大。

(3)三河牛。三河牛是我国培育的优良乳肉兼用品种，主要分布于内蒙古呼伦贝尔市大兴安岭西麓的额尔古纳市三河镇。该牛是经多品种杂交选育而成的。三河牛体格高大结实，四肢强健，蹄质坚实。有角，角稍向上、向前方弯曲，少数牛角向上。乳房大小中等，质地良好，乳静脉弯曲明显，乳头大小适中，分布均匀。毛色为红(黄)白花，花片分明，头白色，额部有白斑，四肢膝关节下部、腹部下方及尾尖为白色。成年公、母牛的体重分别为1 050千克和547.9千克，体高分别为156.8厘米和131.8厘米。犊牛初生重，公犊为35.8千克，母犊为31.2千克。6月龄体重，公牛为178.9千克，母牛为169.2千克。

(4)新疆褐牛。新疆褐牛属于乳肉兼用品种，主产于新疆伊犁和塔城地区。体躯健壮，头清秀，角中等大小，向侧前上方弯曲，呈半椭圆形。被毛为深浅不一的褐色，额顶、角基、口轮周围及背线为灰白色或黄白色，眼睑、鼻镜、尾帚、蹄呈深褐色。成年公牛体重为951千克，母牛为431千克。犊牛初生重28～30千克。在自然放牧条件下，中上等膘情18月龄的阉牛，宰前体重235千克，屠宰率为47.4%;成年公牛433千克时屠宰，屠宰率为53.1%，眼肌面积为76.6平方厘米。

(5)草原红牛。草原红牛是由乳肉兼用的短角公牛与蒙古母牛长期杂交育成的，主要产于吉林白城地区、内蒙古昭乌达盟、锡林郭勒盟及河北张家口等地。被毛为紫红色或红色，部分牛的腹下或乳房有小片白斑。体格中等，头较轻，大多数有角，角多伸向前外方，呈倒八字形，略向内弯曲。颈肩结合良好，胸宽深，背腰平直，四肢端正，蹄质结实。乳房发育较好。成年公牛体重为700～800千克，母牛为450～500千克。犊牛初生重30～32千克。18月龄的阉牛，经放牧肥育，屠宰率为50.8%，净肉率为41.0%。经短期肥育的牛，屠宰率可达58.2%，净肉率达49.5%。