以牛为生产资料，通过选种和改进饲养条件， 提高畜产品质量和数量的畜牧业部门之一。牛的生产以提供奶、肉、皮张和其他原料及使役为目的。在发达国家按科学的营养标准，人类每日营养需要中至少有20%的能源和30%的蛋白质来源于养牛业。1990年全世界养牛127 925. 6万头，水牛14 275. 9万头; 生产牛奶51 318.7万吨， 提供90%乳制品的原料;牛肉5 224.8万吨，占各类畜禽总产肉量17 518. 1万吨的29%。

中国养牛业 中国畜牧业的重要组成部分。这个产业在中国这个农业国内长期以来是以副业形式存在的， 除牧区以外， 一直是随着种植业的发展而发生变化。在中原地区牛主要是耕畜;在边疆牧区，牛既是生活资料，又是生产资料。从20世纪80年代开始，养牛业才逐步摆脱副业地位。其中，奶牛业在70年代初首先迅速发展起来;肉牛业于80年代末开始萌芽，随后在局部地区出现规模型的经营方式。到90年代，中国各省的养牛业都出现规模型专业化生产。

牛种的地理环境分布 中国水牛分布的范围一般是在东经100°以东， 北纬35°以南， 有 “水牛北不逾淮”的说法;牦牛的自然分布区是海拔3 000米以上的地区;黄牛则分散在海拔不到3 000米的地方。农作物的种类及某种作物栽培的面积都对牛种的分布发生影响。中国农业区划把内蒙古自治区、甘肃西部及其以西区域划为游牧区，这些地区以南是农业区。在农业区里又以秦岭、淮河为分水岭，秦岭以南是主要的稻作区，役畜以水牛为最重要，黄牛次之，骡、马又次之;秦岭以北是麦作区，几乎全无水牛，而以黄牛为主，骡、马为次。历来粮食主产区、水稻产区华南、华东、华中都盛产水牛，其中以四川、广东、广西、湖南、湖北、江西、安徽、江苏和浙江为最多;小麦产区华北、东北都产大型黄牛，如河南、山东、陕西、东北等省区。牦牛和犏牛分布地域广，头数少，主要分布在西藏、青海的大部，四川、甘肃、内蒙古的部分地区，因多在高原附近， 被称为 “高原之舟”。

概况 据张仲葛考证，在中国历史上牧区牛多，农区牛也多。1947年中国牛的头数占世界各国的第四位，以黄牛最多，约计2 652.3万头，水牛963. 6万头，牦牛84. 3万头，犏牛7.7万头。年屠宰量黄牛309.61万头，水牛48.18万头，牦牛和犏牛18. 14万头。生产水牛肉96 360吨， 黄牛肉460 365吨， 牦、犏牛肉25 020吨。总计： 581 745吨，约人均每年1. 45千克。年产牛油脂约18 661. 5吨。

养牛业从1949年起到1973年进入缓慢发展时期。当时实行保护役畜的措施，于1955年实行了凭淘汰证收购的政策，黄牛于13岁以上，水牛于18岁以上为淘汰标准;到1973年以后政府主管部门重视牛种改良，在大城市用荷兰黑白花牛对本地牛进行改良。此后从美国、加拿大、德国、丹麦、新西兰等国多批引入种牛，建立了城市郊区和黑龙江农区的奶牛基地。1973～1974年两年内政府引进的肉用种牛有10个品种， 共234头。分布在北京、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、新疆、青海、云南、河南、湖北、湖南、广西、广东、江苏、江西、山东等19个省、市、自治区，并由国家计划委员会批准在黑龙江、吉林、湖南邵阳地区、河北承德地区建立肉牛生产基地，对广大农村的黄牛用肉用牛种进行改良。1979年农村开始经济改革，1979年2月国务院作出 《关于保护耕牛和调整屠宰的通知》的规定;1983年和1984年国务院先后将农本上都实行了议购议销;养牛头数于1984年开始迅速增加。到1989年五年内增加1 862.4万头，平均每年增加372.48万头;而1949年到1984年的35年内共增加3 829.2万头，平均每年增加109.12万头。这五年的每年平均增长数相当于35年平均增长数的3.4倍(表1)。

表1 1949年后牛的存栏数变化(单位：万头)