养禽业发展过程中形成的具有较高经济价值、种用价值和一定结构及数量的群体。其成员都有相似并能够稳定地遗传给后代的生产性能和形态特征。家禽品种是育种业的产物，广义而言是一种家禽生产资料。

品种分类 大多数现代家禽品种育成于19世纪，西欧和美国在这个时期育成了专门肉用型和蛋用型品种，19世纪末和20世纪初育成了兼用型品种。中国的丝毛乌骨鸡、北京鸭和中国鹅等，虽然国内未能在早期经专门组织予以评定和承认， 但客观上其形成的时间应早于大多数外国家禽品种。

按国际上公认的标准分类法， 各种家禽可分为类(Class)、型 (Type)、品种 (Breed) 和品变种(Variety)。例如著名品种来航鸡 (Leghorn)， 属于地中海类、蛋用型，其中白羽来航鸡是品变种。品种分类方法有多种，所依据的原则有：按品种的来源、形态特征、原产地和用途划分。按品种来源分类应包括在动物学分类系统中的位置， 再按形成品种的亲本来源分为本地品种、引进品种和培育品种;按品种选育的程度分为地方品种、育成品种和标准品种。按品种的用途分为蛋用型、肉用型、兼用型和玩赏型。斗禽曾一度兴盛，尤其斗鸡品种众多。过去曾有斗鸡和斗鹅专用种，现代水禽业中已不存在玩赏品种。鹅的品种以肉用为主，包括产肥肝用的品种按体重分重型和轻型或大、中、小型品种。中国还将丝毛乌骨鸡列为药用型品种。

鸡的品种 按用途划分的品种类型特征和主要品种。

蛋用型 体型轻小，性情活泼，爱动，在散养条件下勤于觅食。羽毛紧贴。冠和髯发达。就巢性弱。翼羽发达，可飞跃围栏和短墙。性早熟，雏鸡着羽早，羽毛生长快。来航鸡、黑色米诺卡鸡(Black Minorca)、安可纳鸡 (Ancona)、安达路宪鸡 (Andalusian)和汉堡鸡(Hamburgh)为欧洲蛋用鸡品种。原产于中国浙江省的仙居鸡和白耳黄鸡是中国蛋用型地方品种。

肉用型 体大，性情温驯，行为较迟缓，完全失去飞翔能力。羽被蓬松，冠和髯不发达。对寒冷反应不敏感。就巢性强。着羽迟，羽毛生长慢。亚洲型品种有胫羽。九斤鸡和布拉马鸡是亚洲型古老肉用型品种，其中布拉马鸡来源尚无定说， 一说起源于印度布拉马普特拉河流域， 故名。一种认为起源于中国， 亦称 “上海鸡”。九斤鸡和布拉马鸡均于19世纪40年代经东南亚引至英国，再输入美国。九斤鸡与布拉马鸡的体型外貌和主要生产性能较相似。许多外国著名兼用型品种鸡在培育中使用了这两个品种作为杂交亲本。原产于江苏省东南部的狼山鸡在1872年引入英国，经选育曾定为肉用型品种，后被用作兼用型品种。科尼什鸡是英国品种， 为现代肉鸡生产中使用的配套系父系的原始品种。

兼用型 属于这个类型鸡的品种很多。其中英国品种有奥品顿鸡(Orpin gton)和苏塞斯鸡(Sussex)等。奥品顿鸡有黑、白、黄和青色等品变种，用米诺卡鸡、洛克鸡和狼山鸡杂交于1886年育成。单冠，髯、脸和耳红色，皮肤白色。黑色种的胫、趾黑色，其余品变种皆白色。年产蛋约140个， 蛋重60克。成年公鸡体重4.5千克，母鸡3.6千克。在澳大利亚，在黑奥品顿基础上又育成澳洲黑鸡(Australorp)。苏塞斯鸡(Sussex)有浅花、红色和黄褐带黑白斑羽三个品变种。其中浅花鸡的颈羽、主翼羽杂有镶白边的黑色羽，尾羽黑色，其他部分皆为白色，亦称为 “哥伦比亚”羽，单冠，髯、脸、耳红色，皮肤白色。喙、胫、趾黄色。年产蛋约150个，蛋重约56克，蛋壳褐色。成年公鸡体重4.0千克，母鸡3.0千克。中国曾引入浅花品变种。美国品种有洛岛红鸡(Rhode Island Reds)、新汉夏鸡(New Hamp-shire)、洛克鸡(Plymouth Rocks)和温多德鸡(Wyan-dotte)等，后者有金色镶边、银色镶边、白、黑、黄、鹧鸪色、银色斑纹和浅花等品变种。体躯近于圆形，玫瑰冠。喙、胫、趾和皮肤浅黄色。年产蛋约150个，蛋重55～60克，蛋壳褐色。成年公鸡体重3. 6千克，母鸡3.0千克。洛克鸡白色品种为隐性白羽，经导入白来航鸡的限制色素基因Ⅱ， 使之在后来育成的肉鸡配套系中呈显性白羽。是美国肉鸡育种素材之一。兼用型鸡的体型、体重和气质介于蛋用型与肉用型品种之间。

玩赏型 包括观赏品种和斗用型品种， 后者曾作为一个单独类型与其他类型并列。玩赏型家禽主要凭美丽或奇特体型外貌和气质特征被选育和发展， 供观赏和游戏之用。观赏型品种有：中国的丝毛乌骨鸡、日本的长尾鸡。后者是世界珍贵的观赏型品种， 尾长数米，甚至达8～10米。用专制的高栖架或鸡笼饲养。羽色以白藤色为主，有白色、镶红边等品变种。成年鸡体重：公鸡1.8千克，母鸡1.3千克。日本矮鸡(JapaneseBantam)，在德川初期从中国引进，经德川末期、明治、大正、昭和4个朝代选育和改良形成21个具国际水平的玩赏型品变种， 其中桂花矮鸡 (Black-tailed WhiteJapanese Bantam)最著名并编入 《英国家禽标准品种志》 彩色图版; 英国锡伯莱特矮鸡 (SebrightBantam) 为纯种矮鸡， 无大型变种， 有金色和银色镶黑边品变种，以美丽而著名。矮鸡以腿短，体轻及羽毛美丽为特征，上述品种成年公鸡体重510～620克，母鸡400～510克。有些矮鸡是大型品种鸡的矮小化变种，例如婆罗门鸡、狼山鸡等矮小变种。日本的东天红、声良和唐丸是3个长鸣鸡品种，公鸡的鸣声长达20秒钟。斗鸡有悠久的历史，而且品种众多。中国斗鸡、日本斗鸡、马来亚斗鸡、印度斗鸡和英国斗鸡最著名。

现代养禽业主要鸡种 现代养禽业生产多已实行专业化和机械化， 与之相应的育种技术和种禽也发生了很大变化。在商品鸡蛋和鸡肉的生产中纯种或单一品种鸡已很少使用， 由商用配套系生产的杂交鸡已成为主要生产用鸡。按经济性能将现代鸡分为蛋鸡系和肉鸡系。蛋鸡系又分为白壳蛋系：以白色来航品系及其间的杂交鸡为主，美国的迪卡布(Dekalb Xllink)蛋鸡、荷兰的海塞斯白鸡(Hisex White)、加拿大的星杂288鸡(Shaver Starcross288)等为著名白壳蛋鸡;褐壳蛋系：如洛岛红鸡、新汉夏鸡、横斑洛克鸡和澳洲黑鸡等品种的高产品系， 由这些品系或品种间品系杂交而成配套系。法国的伊萨褐、英国的罗斯褐、荷兰的海塞斯褐等为优良褐壳蛋鸡。肉鸡系：肉用仔鸡生产既要求仔鸡早期生长快，饲料利用率高，又要求母鸡有较高的繁殖率， 产更多的雏鸡。由于体重与繁殖率之间呈负相关，在对同一品种(品系)选育时两者很难同时兼得，所以肉鸡系又分父系和母系。前者主要是具有体重优势但产蛋少的白科尼什和少数红科尼什鸡品系， 后者多为繁殖率较高而体重略轻的白洛克鸡的若干品系和少数浅花苏塞斯鸡品系。由父系和母系杂交产生商品代肉用仔鸡。爱拔益嘉 (Arbor Acres)、罗斯 1(Rossl) 等为著名肉鸡系。

香港及广东等省在按中国烹调方式评定肉鸡质量时，对地方鸡种生产的仔鸡有所偏爱，认为其肉质，包括味道和多汁性优于生长快的肉用仔鸡。每年都有大量的以中国大陆地方品种三黄鸡为基础生产的纯种或杂交改良肉鸡投入市场。中国已从80年代初期开始设立“优质肉鸡”育种和营养方面的技术研究课题，探讨生长慢的地方鸡及其改良鸡的肉质特性并培育新型种鸡。到80年代末，“优质肉鸡”市场上销售的纯种地方鸡已逐渐让位于杂交“优质肉鸡”。肉鸡业这一新发展趋势已引起许多国家的重视。

鸭品种 按经济用途分蛋用型、肉用型和兼用型三类 (图)。

鸭品种类型

a.蛋用型; b. 肉用型; c.

兼用型

蛋用型 卡基—康贝尔鸭(Khaki Campbell)和印度跑鸭 (Indian Runner) 是著名蛋用型鸭品种。后者原产于东南亚， 18世纪中叶引入英国选育而成， 1876年在展览时因其体型近于直立，行走迅速，被定名为印度跑鸭(或疾走鸭)。体躯细长紧凑。羽色以白为主，有红褐、黑色变种。皮肤黄色， 喙、胫、蹼橙黄色。5～6月龄开产，年产蛋250～280个，蛋重70～80克。成年公鸭体重1.6～2.2千克，母鸭1.4～2.0千克。绍兴鸭和金定鸭是中国优秀蛋用型品种。列入1989年出版的《中国家禽品种志》的蛋用型品种还有产于湖南的攸县鸭、湖北的荆江鸭、贵州的三穗鸭、福建的连城白鸭和莆田黑鸭，其年产蛋量240～250个不等，蛋重58～64克。

肉用型 北京鸭是典型肉用型品种。瘤头鸭是栖鸭属肉用型鸭。鲁昂鸭(Rouen)为法国肉鸭品种，因产于鲁昂市而得名，由野鸭驯化并经选育而成。羽色仍保持绿头鸭的特征：公鸭的头、颈墨绿，有白颈圈，背、尾黑色。翼羽青灰带白羽条。喙黄绿，胫、蹼红色。母鸭羽毛褐色带黑色条纹，翼羽青灰。喙黄色，胫、蹼黄褐色。体躯丰满，呈水平状态，肉质细嫩而味美。成年公鸭体重4.5千克，母鸭3.5～4. 0千克。年产蛋约100个， 蛋重70克左右， 蛋壳青色。

兼用型 高邮鸭、建昌鸭、大余鸭和巢湖鸭是编入《中国家禽品种志》的兼用型麻鸭。大余鸭的主要产区是江西的赣西南及广东南雄一带， 公鸭的羽色与其他品种差别是头、胫、背部红褐色，少数墨绿色。无白颈圈。母鸭褐色带黑色雀斑。喙青色，胫、蹼青黄色，皮肤白色。成年鸭体重2. 0～2. 2千克。6～7月龄开产，年产蛋约190个，蛋重70克，蛋壳白色。巢湖鸭主要产于巢湖周围各县。公鸭头、颈墨绿，胸、背褐麻，腹白，尾黑色。喙黄绿，胫、蹼桔红。母鸭浅麻，有白眉或浅黄眉。喙黄色、黄绿或黄褐色。胫、蹼桔红色。成年公鸭体重2.4千克，母鸭2. 1千克。5～6月龄开产，年产蛋160～180个，蛋重70克，蛋壳多数白色，少数青色。中国兼用型鸭的青年鸭经放牧育肥后为加工板鸭的主要原料。

鹅的品种 养鹅业虽然已有悠久的历史，但长期以来鹅的品种仅限于肉用型和玩赏型。后者在现代养鹅业中已不多见， 曾经在一些国家时兴的斗鹅多已成为历史。以鹅肉生产为主要用途的鹅品种按体重分为重型和轻型， 按羽色分灰鹅和白鹅。《中国家禽品种志》将鹅品种分为大、中、小三个类型。

重型或大型鹅品种 有中国狮头鹅; 法国图鲁兹鹅(Toulouse)。后者因原产于法国南部的图鲁兹而得名， 19世纪初由灰雁驯化并选育而成。体型硕大，体躯呈水平状态。背侧羽毛灰色，腹部白色，头宽颈粗，颌下有发达的皮褶，胸腹丰满，腹下有皮褶。喙黄色，胫、蹼桔红色。成年公鹅体重12～13千克， 母鹅9～10千克。早期生长快， 易育肥和沉积脂肪，适于生产肥肝。肉质较差。10月龄左右开产，年产蛋30～40个，蛋重170～200克，蛋壳白色;埃姆登鹅(Embden)是原产于北欧的著名古老鹅种， 荷兰和德国西部为主要产区，因经德国埃姆登输出至英国而得名。全身羽毛白色。喙、胫、蹼桔红色。颈略长 ， 体躯长宽。颌下及腹部有皮褶。成年公鹅体重13～15千克，母鹅9～10千克。早期生长快，育肥性能好。10月龄前后开产，年产蛋30～40个， 蛋重160～200克， 蛋壳白色。

中型鹅品种 中国的皖西白鹅、浙东白鹅、淑浦鹅、四川白鹅和羽毛灰褐色的雁鹅均编入《中国家禽品种志》。原产于德国莱茵州的莱茵鹅(Rhin)是在埃姆登鹅的一个品变种的基础上于1939年育成的。成年公鹅体重5～6千克，母鹅4.5～5千克。年产蛋50～60个，有较高的受精率和孵化率。80年代末引入中国。朗德鹅(Landoise)原产于法国西部朗德周围地区，是优秀的生产肥肝专用品种。羽毛属灰色型，背侧灰褐，腹胸银灰。成年公鹅体重7～8千克，母鹅6～7千克，经填饲每只可产肥肝700～800克。年产蛋35～40个。以朗德鹅为父系， 莱茵鹅为母系形成的杂交组合具有较高的肉用和肥肝的生产性能。前苏联用中国鹅与当地鹅杂交育成的霍尔莫戈尔鹅和库班鹅具有较强的繁殖性能，其中库班鹅是欧洲鹅中产蛋量最多的品种，年产蛋70个。分布于前苏联黑海北岸的塞瓦斯托波尔鹅(Sevastopol) 具有像丝毛乌骨鸡和翻毛鸡一样的白色翻卷丝羽，有观赏价值和羽绒生产价值。1859年引入英国。成年公鹅体重6千克， 母鹅5千克。

小型鹅品种 几乎都产于中国。豁眼鹅、伊犁鹅，以及白羽品种太湖鹅、酃县白鹅，灰羽品种乌棕鹅、长乐鹅皆属这一类型。

火鸡的品种 火鸡生长快， 胸肉发达， 白肉产量高，肉质细嫩多汁，脂肪少，为专门肉用家禽。著名品种有青铜火鸡， 大型品种， 由美洲野火鸡 (Meleagrisgollopuo silvestris)与从欧洲引回美国驯化的青铜色火鸡 (M.g.mexicana) 交配育成， 称为美国青铜火鸡(American Bronze)，此为这个品种的祖先，19世纪输入英国。全身羽毛青铜色，部分羽端有镶白边的黑色横带。公火鸡成年体重达16千克，母火鸡为9千克。年产蛋50～100个。荷兰白火鸡是另一个著名品种。羽毛纯白，略带蓝色光泽，胸前的粗毛束黑色。喙、胫、脚、皮肤浅红色。成年公火鸡体重9～13千克，母火鸡6～8千克。年产蛋约70个。尼古拉火鸡是美国大型白羽商用配套系; 倍蒂纳和倍蒂布火鸡分别为法国小型黑羽和中型白羽商用配套系。上述配套系于20世纪80年代前期引入中国。