1.肉牛的屠宰

肉用畜禽的屠宰工艺与肉的品质关系密切，不同的屠宰工艺会使肉产生不同的食用品质。屠宰是生产优质牛肉的重要环节，只有科学严格的屠宰工艺，才能保证牛肉的优质，否则牛肥育得再好，也难以获得高档的牛肉。牛典型的屠宰工艺是采用后肢吊挂屠宰，可以提高牛肉的嫩度。

(1)屠宰前检查。牛只屠宰前要按照兽医卫生检疫法规的要求，进行临床检查、检疫。在生产实践中多采用个体检查和群体检查相结合的方法，具体做法可归纳为：运动、休息、采食饮水的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。群体检查是将来自同一地区或同批的牛作为一组，或以圈作为一个单位进行检查。个体检查是对在群体检查中被剔除的病牛和可疑牛，集中进行较详细的临床检查。

发现病牛，可根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作以禁宰、急宰、缓宰等处理。禁宰指经检查确诊为炭疽等恶性传染病的牛，采取不放血直接扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。急宰指确诊为不妨碍食品卫生的一般疾病或一般传染病而有死亡危险的牛只，应立即进行宰杀。缓宰指确诊为一般传染病并有治愈可能，或疑似传染病而没有确诊的牛只，应予以缓宰。

(2)屠宰前休息。经过长途运输的牛只都会因为惊吓而产生应激，营养失调、抗病力下降，不同程度地影响机体健康水平，机体的生理过程变得迟缓或受到抑制，使某些细菌由肠道进入血液，甚至随血液进入到肌肉组织和其他脏器。应激后牛肌肉中糖原消耗殆尽，这时屠宰即使进行冷加工也难以达到改善肉质的目的，会在冷加工中出现中性甚至碱性僵直。此外，经过运输以后牛只体重普遍减轻，此时屠宰给养殖效益也带来很大的影响。因此，待屠宰的牛只在宰前至少需要饲养2天，以消除疲劳，提高肉的品质。

(3)屠宰工艺流程。肥育牛→宰前饲养→沐浴→击昏→吊挂宰杀→电刺激→去前蹄→去后蹄→剥皮→去头→去尾→去内脏→胴体劈半→胴体修整→宰后检验→胴体清洗→胴体排酸。

(4)工艺要点。具体如下：

宰前饲养：肥育牛运至屠宰场后要进行短时间休息，其间给予少量的粗饲料和充足的清洁饮水。宰前24小时停止饲喂，宰前8小时停止饮水，以便排空胃肠道的粪便，防止胃肠过度膨胀，造成解体时困难，又可节约饲料，保持有效活重，使牛只在屠宰时放血充分和容易剥皮。

沐浴：对待宰牛进行沐浴是为了清洁体表，防止屠宰时的肉体污染，并使牛只安静，保证屠宰时的放血充分。沐浴的水温为20～25 ℃。

击昏：活牛稳重后，应用物理方法(如机械、电击、枪击)或化学方法(吸入二氧化碳)，使牛只在宰杀前短时间处于昏迷状态。其中，用击昏枪在牛眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛致昏，是目前国内外常见的方法。

吊挂宰杀：将击昏的牛只吊起，在颈部正下方咽喉部的颈动脉上切开一纵向切口，充分放血。

电刺激：宰杀后对屠体进行低压电刺激，以确保放血充分。电刺激还能促进牛肉内部生化成熟，提高肉的风味、嫩度、保水性，也为后续的各种牛肉制品产品质量的提高奠定了基础，可提高屠宰冷加工的经济效益。电刺激一般在宰杀后30分钟以内进行，效果随屠宰后时间的延长而逐渐消失。

去前蹄：将前蹄皮剥离，沿前臂骨与腕骨间的腕关节处将前蹄去除。

去后蹄：剥离后蹄皮，沿胫骨与跗骨间的跗关节处将后蹄去除。

剥皮：剥皮采用手工剥皮和机械剥皮相结合，先手工预剥，先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮，后用机器扯皮。

去头：沿枕骨与第一颈椎间关节处垂直切过颈部肉将头去除。

去尾：剥皮后，沿荐椎与第一尾椎连接处将尾去除。

去内脏：剥皮后应尽快取出内脏，最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉均有不良影响。沿腹侧正中线切开腹壁，锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门、公牛的阴囊、阴茎及母牛的乳腺，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官。

胴体劈半：劈半前，先将背部脂肪用刀从上到下割开，称描脊或划背，然后沿脊柱及其背部脊突的正中线用电锯将胴体分割成左右各半片胴体(二分体)。

胴体修整：主要是把肉体上毛、血、零星皮块、粪便等污物清除，同时去除横膈膜、贴近胸壁和腹壁的结缔组织膜、肾脂肪、盆腔脂肪及包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪等的腹部外部脂肪。然后将放血刀口周围的血污修割干净，用干净的水对整个胴体进行全面刷洗。

宰后检验：通过感官检查和剖检，对胴体和脏器的隐藏部位或深层组织的变化进行观察和病理学诊断，分设头部、内脏、肉尸初检及复验等不同检验点，经检查确认合格后，盖上合格印章。

胴体排酸：排酸是肉类冷加工的重要环节。排酸的含义是在安全的温度下让胴体完成尸僵和解僵过程，在肉的内部完成一系列生化反应，达到肉香浓、滋味鲜美、鲜嫩多汁的成熟程度，由于在这个过程中肉品的pH值下降，含酸量升高，因此俗称“排酸”。一般采用将清洗干净的半胴体稳重后放入0～4 ℃的预冷间中7～14天，进行排酸。

2.牛肉的加工工艺

(1)牛肉的分割。工艺流程：半胴体→四分体→肉块分割→分割肉的剔骨→肉块修整→分割肉块成品(13块)。

工艺要点：①温度要求：分割加工间的温度不能高于9～11 ℃;分割牛肉中心冷却终温须在24小时内下降至7 ℃以下;分割牛肉中心冻结终温须在24小时内至少下降至-18～-19 ℃。②四分体分割方法：从腹股沟浅淋巴结开始，先沿臀部轮廓向上切开，再在腰部第12～13肋骨间与椎体平行向前切开，将半胴体分成前1/4胴体和枪形后1/4胴体两部分。③13块分割肉块的分割方法：半胴体分割后所得的13块分割牛肉分别为里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、腱子肉。下面详细介绍各肉块及其分割方法。

里脊也叫牛柳，即腰大肌，前部窄小，后部逐渐宽厚，是一块一头粗大一头细小的长条形肌肉。重量占活牛体重的0.83%～0.97%，肌肉细嫩，深受消费者青睐。分割方法：在后1/4胴体上将腰椎腹侧面和髂骨外侧面的肌肉沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并除去被覆的脂肪及碎边。

外脊也叫西冷，主要是背最长肌，重量占活牛体重的2.0%～2.15%。肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。分割方法：一端在后1/4胴体腰荐结合处向下切开至腹肋肉腹侧部，另一端沿离眼肌5～8厘米的腹壁侧切下，在第12～13根胸肋处切断胸椎，剥离胸、腰椎取下外脊部分，除去碎边并修理整齐。

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，重量占活牛体重的2.3%～2.5%。分割方法：取下外脊后，沿离眼肌8～10厘米的腹侧处切下，在第5～6胸椎处切断，剥离胸椎取下眼肉，抽出牛板筋，修理整齐。

上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，带有美丽花纹，肉质疏松而富有弹性。分割方法：一端从离眼肌6～8厘米处切下至眼肉的一端，另一端在最后颈椎处切断，剥离胸椎取下上脑，去除筋腱、碎边并修理整齐。

胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。分割方法：在剑状软骨处，沿胸肉的自然走向剥离，除去胸肌内侧的脂肪和腹侧缘的白色纤维即成一块完整的胸肉。

嫩肩肉主要是三角肌。分割方法：沿眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，除去被覆的脂肪即为嫩肩肉。

小米龙主要是半腱肌。分割方法：小米龙位于臀部，当牛后腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置，沿臀股二头肌与半腱肌之间的自然缝取下半腱肌，并除去周围的脂肪和结缔组织即为小米龙。

大米龙主要是臀股二头肌。分割方法：大米龙与小米龙紧密相连，剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块，除去其周围的脂肪和结缔组织即为大米龙。

臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割方法：把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块，沿其自然缝边缘分割可得到一肉块，除去周围的脂肪、结缔组织和淋巴组织即可得臀肉。此外，沿着被切开的盆骨外缘，再沿此肉块边缘分割也可得到。

膝圆主要是臀股四头肌，重量占活牛体重的2.0%～2.2%。分割方法：当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边自然剥离，便可得到一块完整的肉块，除去阔筋膜张肌、附着的脂肪和髂下淋巴结即得膝圆。

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。分割方法：在小米龙、大米龙、臀肉、膝圆取出后，只剩下最后一块肉，将其取下，并除去周围的脂肪和结缔组织即为腰肉。

腹肉主要包括腹内斜肌和腹外斜肌等。分割方法：从后1/4胴体上外腹股沟浅淋巴结开始，切开腹直肌，沿臀部轮廓向前延伸至最后肋骨处得到一大块肉，除去腹侧缘表面的结缔组织后所得的肉块即为腹肉。

腱子肉包括前腱子肉和后腱子肉，主要是前后腿的伸肌群和屈肌群，重量占活牛体重的2.7%～3.1%。分割方法：前腱子肉从尺骨端下刀，剥离骨头取下;后腱子肉从胫骨上端下刀，剥离骨头取下，取下的肉块需要进一步修整以除去表面的结缔组织、筋膜。

(2)牛肉的保藏。牛肉的保藏方法很多，主要有生物保藏法、化学保藏法和物理保藏法。物理保藏法又分低温保藏法和光照辐射保藏法。目前，低温保藏法是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起肉牛组织的根本变化，能够抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及光和热的作用而产生的化学和生物化学的过程，可以较长时间保持肉的品质。

低温保藏采用的温度不同，可分为冷却法和冻结法。冷却保藏是指使产品内部的温度降低到0～1 ℃，在0 ℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，为了延长冷却肉的贮存期，可使产品内部温度降低到-6 ℃左右。在进行冷却的过程中，要注意空气温度、相对湿度和空气流动速度的选择。温度过低可能引起冻结，温度过高则会延缓冷却速度;湿度越大，微生物活动能力越强，湿度过低，重量损耗太多;过强的空气流速，会大大增加肉表面的干缩和耗电量，空气流速小延长冷却的时间。肉的冷却方法有两种，一种是一次冷却法，另一种是两次冷却法。目前国际上较为常用的为两次冷却法，这是一种新工艺，冷却过程在同一冷却间分两个阶段来进行，前后两阶段冷却条件不同，第一阶段冷却间内温度为-5～-10 ℃，时间为2～4小时，胴体内部温度降到20 ℃;第二阶段为2～4 ℃，一般在当天夜里进行，经过14～18小时冷却，肉内部温度达到4～6 ℃。两次冷却法使肉表面干燥，外观良好，重量损失减少40%～50%。

冻结保藏是指使肉的温度从0～4 ℃降低到-8 ℃以下，通常为-15～-18 ℃，肉中绝大部分水分(80%以上)冻成冰晶的过程。冻结保藏可使肉长期保藏。肉类冻结的方法可分为空气冻结法、液体冻结法、盐冰混合物及固态二氧化碳冻结法、液氮冻结法等。在冻结过程中，冻结速度越快越好，应尽快通过最大冰结晶生成带。冻结室空气温度不得超过-15 ℃，一般以-23～-25 ℃为宜，冻肉的最终温度以-18 ℃为宜，空气相对湿度以90%左右为宜。

(3)包装。包装对于避免肉的氧化、干耗和再污染等非常重要，是延长货架期的重要手段。冷却肉和冷冻肉的包装要求并不相同，但均以无毒塑膜作为内包装，瓦棱纸板箱作为外包装的居多。冷却肉的包装以氮气为佳，也可采用真空包装;不过半成品肉丝、肉片等，不能采用真空包装。冷冻肉内包装最好是真空包装，真空可以把氧化损失降低到零。

生鲜牛肉的包装主要是保鲜，包装要求鲜肉不受外界微生物的污染;防止鲜肉水分蒸发，不致干燥脱水;包装材料有适当的气体通过率和能隔绝外界气味侵入的能力。包装方式一般有浅盘覆盖薄膜包装、热收缩薄膜包装、真空包装、气调包装、可食涂膜保鲜包装等。

不管是鲜肉还是冻藏肉，包装大小要按市场需求和客户要求安排，并兼顾经济效益。